Baies d’argousier, une gourmandise d’automne

 

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Elle sait se défendre, la baie d’argousier. Pas facile de cueillir ce tout petit fruit solidement accroché sur son buisson épineux. Selon les habitudes et les régions, il est tour à tour nommé épine luisante, épine marrante ou maritime, parfois même plus drôlement appelé ananas de Sibérie. L’argousier est une plante pionnière. En Picardie, cet arbuste pousse sur les dunes littorales. Il contribue à fixer les sols instables des massifs dunaires. La récolte est automnale, il faut souvent attendre le mois d’octobre pour que les baies soient suffisamment mûres pour se détacher de leur branche. A un stade trop avancé, elles éclatent entre les doigts…

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La baie d’argousier est très riche en vitamine C, près de 30 fois plus que l’orange. Pour cette raison, elle a été et est toujours utilisée en médecine traditionnelle. En Grèce antique, mélangée au fourrage, elle était utilisée comme remède pour les chevaux, dont elle contribuait à lustrer le poil.

Arrivée en cuisine, une part de la récolte, peut être réservée pour la décoration et l’ajout d’une note acidulée aux plats.

Fabrication du jus : 

Débarrassez les baies des feuilles et menus branchages résiduels. Passez-les au moulin à légumes. Il faut environ 600 grammes de fruits pour obtenir un demi-litre de jus.

Pour sa conservation, l’astuce consiste à remplir des sachets glaçons du jus obtenu. Au fil de l’hiver, il sera ainsi simple et agréable de sortir un petit cube de 10 ou 15 millilitres pour assaisonner une sauce ou relever un dessert.

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IDEES RECETTES : 

 Vinaigrette au jus d’argousier : 

Délayez une pincée de sel dans une cuillère à café de jus d’argousier. Ajoutez une demi-cuillère à café de miel, une pincée de poivre. Montez la sauce avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

 

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Macarons à l’argousier :

Préparez les coques des macarons avec 200 grammes de poudre d’amande, 200 grammes de sucre en poudre, 200 grammes de sucre glace, 5cl d’eau et 2 fois 75 grammes de blanc d’oeuf.

Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace, ajoutez 75 grammes de blanc d’oeuf. Faites chauffer le sucre en poudre et l’eau, jusqu’à atteindre la température de 118 ou 119°c. Pendant ce temps, montez le reste des blancs en neige très ferme. Quand le sucre est chaud, versez-le dans le bol du batteur, tout en continuant de le faire tourner, à vitesse plus lente. Quand il est incorporé, battez à nouveau à vitesse rapide, pour obtenir une meringue ferme. Attention à cette étape, c’est celle qui détermine la tenue des macarons à la cuisson. Déposez-les sur une plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douille. Préchauffez le four à 160°c. Laissez-les reposer une demi-heure.  Faites cuire les coques une douzaine de minutes. Quand elles sont cuites, laissez-les sécher hors du four quelques minutes avant de les décoller de la plaque. Pour le plaisir des yeux et pour être plus locavore encore, on peut saupoudrer sur la coque, avant cuisson, quelques graines de lin.

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Pendant ce temps, préparez la crème au jus d’argousier avec 110 grammes d’oeufs entiers, 120 grammes de sucre en poudre, 8 cl de jus d’argousier, 175 grammes de beurre et 50 grammes de poudre d’amande.

Mélangez les oeufs, le jus d’argousier et le sucre. Fouettez le mélange au bain marie jusqu’à ce qu’il change de consistance (83 à 84 °c). Otez-le du feu, laissez tiédir et incorporez le beurre froid coupé en dés. Mélangez. Mettez au frais. Quand la pâte aura durci, ajoutez la poudre d’amande et fourrez-en les coques des macarons. Déposez trois baies d’argousier fraîches sur la crème avant de refermer le macaron.

 

Tarte Hortense à la crème d’argousier :

Faites une pâte sablée avec 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 20 cl d’eau, 20 grammes de sucre, un œuf et une pincée de sel. Disposez la farine en puits, émiettez le beurre du bout des doigts sur la farine, en évitant qu’il ne fonde. Versez l’eau, le sel et le sucre dans le creux du puits. Mélangez, ajoutez l’œuf. Ramenez délicatement le mélange beurre farine au centre, faites-en une pâte sans trop la pétrir. Laissez reposer cette boule au frais, trente minutes au moins.

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Profitez de ce temps de repos pour préparer la crème au jus d’argousier avec 110 grammes d’œufs entiers, 120 grammes de sucre en poudre, 8 cl de jus d’argousier et 175 grammes de beurre.

Mélangez les œufs, le jus d’argousier et le sucre. Fouettez le mélange dans un récipient chauffé au bain marie. Quand il atteint la température de 83-84 degrés, ôtez-le du feu. Laissez tiédir avant d’ajouter le beurre froid coupé en cubes.

 Etalez la pâte, laissez-la à nouveau reposer un quart d’heure au réfrigérateur avant de la faire cuire au four à 180 degrés, à blanc, avec des petits cailloux pour éviter qu’elle ne se soulève à la cuisson.

Pendant que la pâte refroidit, préparez la meringue qui garnira la tarte : montez deux blancs d’œufs en neige, ajoutez une cuillère à café de sucre en poudre avant qu’elle ne soit très ferme. Mettez 120 grammes de sucre en poudre dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau. Quand le sucre atteint la température de 118 degrés, versez-le sur les blancs montés en neige. Fouettez encore quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

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Garnissez la pâte à tarte avec la crème au jus d’argousier, couvrez-la de meringue. Saupoudrez de sucre glace et passez-la quelques instants sous le grill du four. C’est prêt !

A suivre :  Les macarons à la crème de hareng fumé et au jus d’argousier et la sauce gribiche revisitée.

Et vous ? Faites-nous parvenir vos idées de recettes à l’argousier, nous les ajouterons à nos propositions….

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